夏隆江：一本关于美食的哲学书

我酷爱看饮食类的书籍，拿到由麦可·波伦撰写的《烹》，本以为会被领入臆想的饕餮盛宴中去，没想到一口气看完，却是做了一次彻底的哲学洗礼。

以前我一直把烹调混为一谈，认为这就是个将食材变成能大快朵颐的过程，没有想过其中的深意。作为一名医生，我知道我们人类进食的目的就是获取新陈代谢和生命活动的能量，而这些能量的绝大多数（70%~80%）都会被神经系统消耗掉。书中提到人有别于其他动物的关键是我们学会了烹饪，因此能获得易消化并且能量更高的食物来支持神经系统的发展，改变了人类的演化过程。书中提到：“烹饪实际上行使部分咀嚼和消化功能，而且运用的是外在的能量，在我们的体外为我们代劳。此外，由于许多潜在的食物来源煮熟后就不再有毒性，这项新技术不啻敲开了藏宝库，里面有其他动物无法摄取的卡路里。人类再也不必浪费光阴采集大量的生食，然后咀嚼（不断咀嚼），这下子可以把时间和新陈代谢资源转移到其他用途，好比说，创造文化。”这才是真正的“仓廪足而知礼仪”啊！

本书英文的副标题是“A Natural History of Transformation”，维持人的生命，最重要的是源源不断地摄入一定的能量，基本的来源莫过于阳光、空气、水和食物。而食物被人体利用，最重要的过程还是“转化”，包括了体内和体外两个过程。因此，决定食物的营养的主要方面，应该还是个人不同的消化代谢能力和烹饪方式。作者将体外转化食物的烹饪方式总结成“火、水、风、土”四种，基本涵盖了地球上各地的饮食习俗，并将这些习俗一一剖析，阐释其作用和机理。

书中先论述人类最早最直接的烹饪方式——火，从生食到熟食，火的应用使人最终区别于其他动物，作者详述了在美国各地去追寻BBQ的体验和体会，整个过程充满了对烹饪和食物转化的独特思考。关于水在烹饪中的作用，书中写道：“水从一项材料中萃出分子并散布出去，好让这些分子接触另一材料的分子，产生反应。水瓦解若干化学键，塑造新键，这可能形成香气、风味或营养成分。锅中的水是味道的媒介，也是热能的媒介，使香料和其他调味料得以遍布锅中，让人品尝得出来……水有软化、调和、平衡、协调以及媒合的能力。”这彻底击碎了我烹调思想中的唯调料观，细心体会加水的时机和量，果然手艺飞涨！文中通过叙述烘焙提出了另一种烹饪方法——风，将空气也作为烹饪方式，这是我第一次读到。面包、气泡酒、汽水、蛋糕……空气的确是烹饪的魔术师。最后是——土，作者主要指的是微生物的发酵分解在烹饪中的作用。众所周知，自然界最神奇的转化，莫过于微生物的作用，因为有它，自然才能够产生循环，物种之间才能相互利用。很多人害怕微生物，放心食用工业化生产的无菌食物（洁净食物），书中写道：“不到百分之一的细菌危及我们的健康，我们却对百分之九十九的细菌宣战，这事不太合理。我们杀死的细菌，有很多是我们的保护者。”作者将细菌对食物转化、风味的形成和对人类健康的作用娓娓道来，让我们能抛开疑虑，尽情享受泡菜、火腿、纳豆等美味。

读完此书，我变得更愿意下厨房，体会和感受“转化”食物这一神圣的过程。大自然的能量输入人体被转化和利用，其后更督促我们将此转化成有利于大自然和其他人的东西——文化和精神！书中深邃而清晰的思想会改变和影响我的一生，我认为这是一本哲学书。